KAPVERDSKÁ KUCHYNĚ

Na Kapverdských ostrovech se žije z rybolovu, zemědělské produkce, zpracovatelského průmyslu a na ostrovech Sal a Boa Vista, kde nejsou pro zemědělství vhodné podmínky, žijí místní především z cestovního ruchu a poskytování služeb.

Na ostrovy se vše dováží, včetně potravin, a proto náklady na živobytí na ostrovech Sal a Boa Vista patří k těm nejvyšším ze všech Kapverdských ostrovů.

Kapverdské ostrovy jsou ale co ostrov, to originál, a tak především na ostrovech Santiago, Fogo, Santo Antão a São Nicolau jsou příhodné podmínky pro zemědělství.

Na městských trzích (portugalsky/kreolsky mercado municipal, čtěte merkadu munisipal) i u pouličních prodejců můžete koupit nejrůznější druhy ovoce, zeleniny, ale i kukuřice a fazolí, dále domácí vejce a sýry – nejčastěji z kozího mléka.

Na Kapverdách zemědělci pěstují především brambory – klasické i sladké, maniok, mrkev, cibuli, hlávkový salát, rajčata, nejrůznější druhy tykví a fazolí, řepu, petržel, koriandr, rozmarýn, chilli papričky, kukuřici, kešu oříšky, buráky, kokosové ořechy, kávu, vinnou révu, citrusové plody – limetky, pomeranče, mandarinky, dále potom banány, mango, cukrovou třtinu atp.

Kapverdská kuchyně

Tradiční kapverdská kuchyně je bohatá na ryby, mořské plody, drůbeží maso, vejce, zeleninu, ovoce, luštěniny, kukuřici a rýži. 

Díky složení stravy a aktivnímu způsobu života se Kapverďané dožívají průměrného věku 76 let.

Většinou totiž rodinná terasovitá políčka a domácí zvířectvo obhospodařovávají od útlého dětství až do pokročilého věku.

Kapverďané milují ryby, kozí sýr, fazole, rýži, vejce a – především, kukuřici.

Na Kapverdách se říká: „Arroz, feijão, ovo – alegria do povo.“ Tedy volně přeloženo do češtiny: „Rýže, fazole, vejce – radost lidu.“

Vlastně jim ani nic jiného nezbývá, jelikož na Kapverdách panují všeobecně chudé poměry a právě výše uvedené suroviny jsou jedny z nejlevnějších a tedy i nejdostupnějších.

Navíc, ryby si mohou nalovit, sýr vyrobit, zeleninu a luštěniny vypěstovat a vejce jim snesou slípky.

Cachupa – typická kapverdská snídaně

Cachupa (čtěte kačupa) je tradiční kapverdský pokrm ze sušené loupané kukuřice, fazolí, zeleniny, masa – nejčastěji vepřového, a ryb.

Podává se zpravidla k snídani nejčastěji se smaženou rybou nebo klobáskou chouriço nebo linguiça (čtěte šourisu a lingvisa) a nebo s vejcem – volským okem.

Cachupa dodá energii na celý den, což je praktické hlavně v tropických vedrech, která jsou pro Kapverdské ostrovy typická.

Dalším jídlem bývá často až večeře – do té doby totiž hlad po takovém vydatném startu nového dne nedostanete. 🙂

V neděli nesmí chybět cachupa na žádném stole!

Často si na ni Kapverďané také „slavnostně“ zajdou s celou rodinou do restaurace nebo do bistra/baru.

Kozí sýr – předkrm nebo svačina

Kozí sýr zakápnutý olivovým olejem a trochou pikantní malaguety podávaný s olivami a čerstvým pečivem je příkladem velmi oblíbeného předkrmu.

Kozí sýr se podává také jako typická nedělní odpolední přesnídávka – tentokrát na sladko: s papájovou marmeládou a kapverdským kuskusem, který však nemá nic společného s kuskusem, který známe. 

Jedná se o nahrubo namletou kukuřičnou mouku, jež se připravuje tradičně v hliněné formě nad parní lázní.

Až teprve relativně nedávno jsem objevila Ameriku – kozí sýr s melasou!

Určitě vyzkoušejte, je to vynikající!

Mezi další oblíbené předkrmy patří např. kousky chobotnice či krevety a nebo maso mušlí, kterým se v portugalštině/kreolštině říká busio (čtěte bůziu) a které mají údajně vliv na povzbuzení mužského libida. 🙃  

Obojí se podává v tomatové omáčce s čerstvým pečivem.

Hlavní jídla

Jako hlavní chod bývá často servírován steak z tuňáka, popř. jako alternativa pečené kuřecí stehno nebo kuřecí přírodní plátek s rýží, hranolkami a zeleninovou oblohou.

Hranolky je možné samozřejmě vyměnit za dušenou zeleninu.

Často je tento pokrm také doprovázen omáčkou z fazolí, kterou místní nazývají feijoada (čtěte fejžoada).

Nesmí také chybět olivový olej, majonéza, kečup a malagueta na dochucení.

Malagueta (čtěte malageta) je typické kapverdské pikantní dochucovadlo.

Vzpomínáte na chilli papričky?

V kreolštině se jim říká malagueta a nebo také piri-piri. 

A proto asi nepřekvapí, že ono kapverdské „posvátné“ dochucovadlo, které nesmí chybět na žádném stole, je ve své podstatě spousta chilli papriček naložená v nálevu z olivového oleje a dalších přísad jako je např. česnek, bobkový list a trocha kvalitní whiskey.

Kapverďané mají také v oblibě špagety – často s mořskými plody, popř. s klobásou, tuňákem a olivami.

Způsob kapverdské přípravy těstovin má však jen málo společného s italskými tradičními recepty.

I přes to jsou těstoviny na kapverdský způsob vynikající.

Kapverdské kuchyni vévodí jednohrncovky

Vzhledem k lokálním podmínkám, kdy má většina domácností k dispozici pouze plynovou bombu s jedním hořákem (a nebo ani to ne a vaří se venku na otevřeném ohni), pro kapverdskou kuchyni jsou typické spíše tzv. eintopfy, tedy – “jednohrncovky”. 

Říká se jim canja (čtěte kanža) a jsou to nejrůznější vývary, které se podávají s rýží.

Na první pohled jsou poměrně nevábného vzezření, ale jsou vynikající!

Asi nej canju jsem jedla od manželovy maminky na Santo Antão při jedné z prvních návštěv. Byla v ní kořenová zelenina a jemňoučké libové masíčko – holoubátka…

Lze se mylně domnívat, že kapverdské recepty jsou pouhou směsicí surovin “co dům dal”, avšak opak je pravdou.

Jednotlivá jídla mají totiž striktně danou recepturu a dobrá kuchařka se na Kapverdách pozná především podle toho, jestli umí uvařit rýži!

I její příprava má totiž specifická pravidla.

Prostě, kam se hrabe příprava knedlíků – na ty se žádný Kapverďan “utáhnout” nenechá :).

Ale taková rýže…

Grogue, cerveja & petisco

Navečer se scházejí – především kapverdští muži, na skleničku.

Ať už pijí pivo (portugalsky cerveja, čtěte serveža), víno nebo něco ostřejšího – grogue (čtěte grog; třtinový rum lokální výroby) či ponche (čtěte ponč; grogue s příměsí melasy), dávají si i něco k zakousnutí, tzv. petisco (čtěte petyšku).

Velmi oblíbené jsou např. grilované vepřové špízy nebo špízy z mušlí busio, ale opravdovou pochoutkou jsou smažené kousky murény (portugalsky/kreolsky moreia) v trojobalu pokapané trochou malaguety.

Muréna má hodně kostí, ale to Kapverďany neodradí – je to poklad mezi rybami.

A pohled na místní, kteří si labužnicky vychutnávají každičké sousto této pochoutky, stojí opravdu za to! 🙂

Z dalšího mlsání jsou velmi oblíbené také pasteis (čtěte paštejš; smažené slané taštičky s tuňákem), coxinha (čtěte košiňa; smažené bramborové těsto plněné kuřecím masem), salgadinhas (čtěte salgadyňaš; smažené čtverečky pikantního těsta) a nebo také sušené banánové chipsy s chilli.

Často můžete u frekventovaných pláží či rybářských mol nebo i v ulicích městeček potkat místní ženy s plastovými uzavíratelnými krabicemi na hlavách, v nichž mají právě výše zmíněné dobroty k pouličnímu prodeji.

Tímto způsobem si místní ženy v domácnosti přivydělávají.

Dají vám i ochutnat a vy si tak můžete vybrat, co vám zrovna přijde nejvíc k chuti.

Kapverďané a ryby

Pro Kapverďany jsou ryby a mořské plody neodmyslitelnou součástí jejich jídelníčku. Především ale ryby. Mořské ryby.

Milují i rybaření – nejen jako součást zajištění rodiny, ale i jako kratochvíli s přáteli i o samotě, kdy si mohou oddechnout a vyčistit si hlavu po náročném pracovním týdnu.

Proč to ale zmiňuji…

Kapverďanům v diaspoře často rybaření i mořské ryby opravdu chybí.

Například můj muž v České republice vyměnil rybaření za houbaření. Takže pokud potkáte kreola v jizerskohorských bučinách, bude to nejspíš můj manžel. 🙂

Sladkovodní ryby jeho, ani jeho kapverdské děti moc nenadchly a tak „jdeme“ spíše po těch mořských, které pak připravujeme po kapverdsku – často v troubě s bramborem a další zeleninou a jako příloha je samozřejmě, jak jinak, než rýže.

A víte, kterou část ryby považuje většina Kapverďanů za tu největší pochoutku?

Ano, je to rybí hlava!

O tu se mohou poprat.

A dokonce i naše společná dcera se „potatila“ a nejen, že miluje mořské ryby, ale dokonce i rybí hlavy.😅

Vzpomínám si, jak na jednom z celodenních výletů po ostrově Boa Vista ve Fundo das Figueiras naservírovali v restauraci klientům místo objednaného tuňáka k obědu pečené rybí hlavy. Všichni byli pohoršeni a výlet reklamovali. A přitom, místní jim chtěli jen naservírovat to, co považují za tu největší lahůdku…

Takže i takové mohou být odlišnosti mezi českou/slovenskou kulturou a tou kapverdskou.

A co vy? Máte rádi ryby? 🐟

A pohoršila by vás rybí hlava na talíři?

💙